仙禽 薄井一樹蔵元登場。
10月31日に仕込が始まるとのことで。最終出張で当店に来ていただきました（感謝）
手にはなにやらリストが・・ それはいろいろな酵母がどのくらいカプロン酸が出るとか・主要諸言が書かれたもので
どの仕込みに、どの酵母を使うか？まだまだ試案中とのこと。
酵母ともう一つは「もやし」 （麹菌）の選定にも頭を悩ましている。・・・表面にはあまり出ていないが、酵母と同じくらい酒質に影響する部分とか・・（詳しくは後述）
錦3の「sushi bar 千十」さんへ伺いました。
信頼出来る「酒マスター」武藤さんがカウンターにいるお店。
武藤さんと仙禽３種類と薄井さん。
仙禽の顔といえる 「鳥ラベル」。
今後の仙禽の顔になってくるのであろう 「クラシック」、
ソムリエの持つ蔵元ならではの提案。 ワイン酵母「ドルチェ ハナハサク」
そして「かぶとむし」「赤とんぼ」などの季節を彩る仙禽。
・・そしてもうすぐ発売される白麹（ｃｏｍｉｎｇ ｓｏｏｎ） ・・20種類以上にはなるそれぞれのお酒の「採点表」を独自に付けているそうで・・
もちろん100点以上のものや80点の自己採点のものはそのままのスペックで来年も継続だけど・・
70点以下のものは改良対象となるそうで、先ほどいってた「酵母」「もやし（麹菌）」の設定をどうするか？ということに造りの直前は！頭を悩ましているそうだ。
武藤さんが逆にカウンターから撮った写真を拝借！
クラシック愛山は「寿司」には冷酒ＴＨＥベスト！ 瑞々しい甘味と綺麗な酸が爽やかにマリアージュ。
赤とんぼ は・・・80％の旨味に「イクラ」が素晴らしいマッチング。
お燗が良くて～60度の高め温度でガラッと雰囲気が変わって典型的な仙禽酸のお燗酒になった～。これがこのお酒の本領だね～
クラシック生もと亀の尾は・・・40度「ぬる燗」食中酒だね～
まさに「ぬるぬる」
いつまでも飲める感じ。
クラシックは和食の相性を追及・日本酒王道に近づいたお酒。仙禽の今後の方向性を示すために一樹蔵元が長年温めていたラインです。
今年やっと形になった！とのこと。
２件目で弊社・尾崎が合流してさらに熱く「仙禽」を語っていただきました。
仙禽の「あまずっぱい」の酒を出すための秘訣！↗それを聞いてみた！
仕込みタンクの温度経過の操作（温度を上げたり・下げたり）であの「仙禽酸」を出すのかな～と想像していたのだけど・・・違った！！（驚）
「柔らかく米を蒸して、しっかり麹菌を破精させる。総破精（そうはぜ）の麹を造る→しっかり米をとかす→甘味を出すのはもちろんだけど。
そこであの「酸」を出すには「もやし（麹菌）」の選定が大なんです。
良く温度経過を上げてとか言われるだけど。ウチはずっと低温で発酵させています」
・・・なるほど
「また、仙禽の味わいは「酸」を中心に設計しているそうで。
春・夏のものは「乳酸」を意識。そして夏に出すもの（カブトムシ等）は「リンゴ酸」を出す（多酸酵母）。それは酵母の選定で行っているんです。」
・・フムフム
「それと「仙禽」の特徴は！・・
甘味・酸味をしっかりだしているけど
旨味（アミノ酸・グリコーゲン）が少ない！
それが仙禽が他の酒と違うと思っていただているところなんですよ～」
なるほど（合点！）
２件目は”熱血地酒マニア”な沖山店長のいる伏見「月ひめ」さんに！
お酒の話大好きだから・・・是非行ってみてください！
Special Thanks
Sushi Bar 千十
名古屋市中区錦3-13-1 デリシアムマドーロビル 5F～6F
ＴＥＬ052-973-2333
月ひめ
名古屋市中区錦1-20-25 広小路YMDビルB1
ＴＥＬ 052-222-1860
酒泉洞堀一
http://www.syusendo-horiichi.co.jp/
名古屋市西区枇杷島3-19-22
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