新潟のワイナリー「カーブドッチ」に訪問。
「カーブドッチ」といえば、落さんがヨーロッパ的なワイナリー。多くの方が楽しめるホスピタルなものを志し大成功を収めたワイナリー。
一つの国産ワイナリーのリーディングメーカー。
今回はそんなワイナリーが醸した。自然派ワイン「みつばち」に感銘しての訪問。
全く、そんなワイナリーから飛び出た自然なワイン。どんな状況かも解らずの「とりあえず行ってみよう」な訪問。
前日の夜に「新潟」入り。新潟駅前に一泊。早朝にワイナリーに向かう。
７時５９分発新潟駅発、越後線。 ３５分くらいの電車旅。 新潟周辺は都会のベッドタウンの様相。朝のラッシュで電車も混んでいて、電車も最新型で「ここは新潟？？」
途中は「新潟大学」の駅もあり、美しい冬らしい朝もやと木々の茶色が印象的。
単線で、上下線の交換待ちを繰り返して「越後曽根駅」に着いた。
一転した田舎な雰囲気のこの駅よりタクシーで１０分ほど
途中「弥彦山」が見え、「コシヒカリ」の田園風景から、砂地の野菜が主体の農園風景に変わる。
そんなわりと荒涼とした風景の中に「カーブドッチ ワイナリー」あった・
砂地の農園風景な中に特化現れたテーマパーク的な風景
タクシーから降りたら、今回の訪問がスタッフに伝わっていたようで、さっそくﾜｲﾅﾘｰ・ｼｮｯﾌﾟ内に招いていただいた。
さすがにこのワイナリーの生産量のほとんどをこのショップで販売されるというだけあっての素晴らしい店舗。
同じショップを持っている私にとっても参考にすることがいっぱいありそう！シゲシゲとあちこちを見る。
そうこう行っているうちに営業担当の方に案内され事務所に。
醸造長である掛井さんが同席され、ここぞとばかりに興味深い話をいろいろ聞く。
掛井さん＝カーブドッチは酸化防止剤を少な目にすることを念頭にして醸造している＝自然派醸造。
例えばその単位は失念しましたが通常の国産ワイナリーが５０～１００の使用料のところを、カーブドッチは３０～５０に抑えているという。
特に「樽貯蔵」の場合は密閉度が高く２０くらいに抑えれる。（「樽は素晴らしい容器です」というのは掛井さんの弁）
逆のタンク貯蔵はヘッドスペースができやすく、酸化防止剤の量が増えやすいだとか（なるほど）
それで製造量の多いワインのほうがﾀﾝｸが一杯に出来て、酸化防止剤を減らせるとかで。一番の低価格シリースの「ウイル」はそれがかなり少ない。という。普通のワイナリーの低価格のものよりかなり少ない。（後で試飲でしてそれを痛感することに）
そんな「掛井醸造長」はこんな有名ワイナリーの醸造長というのに圧倒的に若く「３５歳」
それでも１０年の醸造長の経験を持つ。 こんな若くて醸造長ができたのは前社長の「落さん」の理解があってのことだという。
多くの気鋭ワイナリーの人がそうであるように、掛井さんもフランス・ブルゴーニュで4年間修行。小さな一樽、一樽を手稲にに醸造することを学んだという。
以下掛井さんの話を列記する。
「92年創業 現在は8haの自社畑に21品種。を植えている。今しているのは土地に合った品種を選ぶこと。
それには途方もなく時間がかかる。 でも白ワイン品種は見つかった。スペイン産の「アルバニーショ」」
「現在の白ワイン品種の主力はシャルドネ・セミヨﾝ・ ソーヴィニヨンブラン
今はシャルドネを減らしてアルバニーショをどんどん植えている。
土地に合ったもの品種に切り替えていくのがワインの品質を上げていく、何よりの近道と思っています。」
「天井に乾してあるのは「カベルネ・ソービンヨン」乾し葡萄にして 糖度 20に1か月かけて上げる。
それで始めて今年仕込ます。
製造本数の半分くらいは「ウィル」
ウイルは購入した葡萄で醸しています。
原料は現在は全てヴィニフェラ。（ワイン用専用品種）
ウィル白は国産 シャルドネ主体。 赤はカベルネ・ソービニヨン主体の ベリーＡも入っている。
そいてセパージュ シリーズ。葡萄単体のワイン。
そしてそれとは全く違うシリーズ は動物シリーズ。がある、それは解りやすく酸化防止剤「0」のヴァン・ナチュール。 でも「0」というのはやっぱり難しい。
私は家ではヴァンナチュールばかり飲んでいる。」
「でもカーブドッチのワインが求めるもの雑味のないわかりやすいもの。それはそれでいいんですが！
そうじゃなうもいものも造りたくなった！その気持ちを押さえられなくなって・・・。
それで全く違うラベルしようと思ったのが「動物シリーズ」」
「ワイン作りはイマジネーションと経験。それで味わい造りの求められる手法は「オリ接触」と「酸化」のコントロール
オリがとけてアミノ酸をだして味わいを深くする。
そのために自分達が好きなオリを再投入する。オリは大体3層にに分かれている。その中の一層目のみをを再投入する。
「酸化」はわざと酸化して還元。それで酸を抑える。それでワインの味を形造る
ワイン作りはイマジネーションと経験。オリと酸化。酒石で減酸」
「これは「ミツバチ」になるシュナン・ブランの樽。今年はサク酸で攻める。 酸化でバラの香り。昨年より この時点でも複雑な味がある蜜蜂。皮に漬け込みを3日間してニュアンスを付けた。。
シャルドネはゆるいイメージで「モグラ」
アルバニーショは紅茶。ジャスミン。酸の上質 スムーズ。酸が他のものの１、5倍あるのにバランスで良い。
これからのカーブドッチを背負っていく品種。
「アルバニーニョ」のような香り系の品種は砂地に会う。それで糖度も酸が出ている。
産地適正は葡萄にとっては圧倒的なのです。」
翌年の消費を前提に、タンクで酸化させて、買ったその状態で美味しいワイン。」
「しかしピノノワールだけは2年以上たってから出荷します。それまでは樽で１年、瓶で１年。ピノはニュアンス付けるのは時間がかかる」
「2002年と2014年を混ぜたのがカーブドッチのスパーク。」（シャンパーニュの古酒ような深みがあります。）
「食事の邪魔をしない酒質で、日常ワインとしては、酸化防止剤少なすぎる「ミル」
（消費が速く、また生産量も多くタンク満杯状態で酸化しない状態に維持できるため）
ロゼ は赤ブドウ収穫したてのもをすぐ搾ることで造る。
ワインを造る人はフィロソフィー（哲学）が大事。私は食品製造者としてもまっとうなものを出したい。
ペティアン（田舎風スパーク）はオリを抜いても溢れないような全うもの。例えば三ツ星レストランで出せるものを安定したもの。 製品として安を意識、それで 量も確保している。」
「他に意識することは「品種らしさ」 。掛川さんの味というのは目指していない。品種ごとの特徴をきちんと瓶の中に持ち込みたい
例えばピノとカベルネの違い
後はこのカーブドッチのお客様はマニア層のお客が少ない、そのお客様に向け「綺麗な味わい」のワインを基本作っている。
動物シリーズは先程もいったけど、自分の作りたいワインであり、酸化防止剤０に抑え、風味がいろいろなところから飛びでてくるワイン。それはレギュラーワインとは真反対のもの。
ですので動物シリーズは自社店舗では売らない。すべて理解している酒販店のみので扱い。
昨年出したものでは「クマ」が一番好き。 私はカレーが好きで、それは スパイシーなものに合う。
またカーブドッチの特徴としてはワインのアイテム数が多いところ、通常のワイナリーでは１０程度ですが、ここでは４０種も造り分ける。
ですので他のワイナリー以上の技術ノウハウを蓄積している。
また最初のにもお話ししましたがほぼ発売１年以内に販売するし、お客様もほとんどすぐに消費をするといことで、酸化防止剤は少な目に設定している。」
「ワイン製造への投資も昨今順調にでき、冷蔵設備や新たな瓶詰め機（チッソを使いより無酸素での瓶詰めできる）を導入。より良いワイン造りが可能になってきている。」
カーブドッチでは研修制度を設けて、新規でワイナリーを立ち上げる方の手助けをしている。
周辺にはそんな新規ワイナリー５つある。「そちらも是非立ち寄ってください」ということで向かう。
まずは今年立ち上がった。「ルサンクワイナリー」へ。ちゃんごと製造設備もある、本格ワイナリーだった。
そして他のワイナリーへ残念ながら３連休明けでことどとく休業。
丁度、今年最初の強烈の冬型天気になるところで、外は北風が吹き荒れ、這う這うの体で、カーブドッチのカフェへ向かう。
出来立てのパンとコーヒーでホッと一息。あ～生き返った！！
