自然派ワイン・フランス訪問レポート 2、フランス・ラングドック地区 ピュエシャボン村
”Les Vingnes d’oliver”レ・ヴィーニュ・ド・オリヴィエ
フランスのこの辺り
造り手オリヴィエ・コエンさん。
自然派ワインショプで働いていたときにその味わいに目覚め、その時に知り合った栽培家、醸造家に教えを請い2014年にドメーヌを設立
父親が農機具の会社を経営、その父の後押しもあって、
使い易い広さで、多くのファイバータンクや樽がならび、部屋も大きくとったワイナリー。
そして7.5ｈａの自社栽培畑を持つ。
基本マセラシオン・カルボニックでの醸造（香りや旨味を抽出するが、実は酵素が生まれリンゴ酸を変化させ柔らかなジュースにする効果もあるそう）
だが、そこは先入観なく、踏んだ葡萄を混ぜたり、ピジャージュ（攪拌）等、いろいろな方法を試している。
ワインもジックリ寝かせたキュベがあったり、３年間のヴォンテージを混ぜたものもあったり、
今日もいくつかのキュベを飲ませていただいて、このキュベはトップキュベ（キュベ・VO）セカンド・キュべ（キュベ・ロン）のどちらに良いだろうか？と意見を求められた。
明るい性格でいろんな有名醸造家にアドバイスをもらい、良いとおもうことは即実行。
なので完成度が上がり、飲ませていただいたこれから出荷されるキュベは、そんな若い造り手のものとは思えない程！
前のヴィンテージと飲み比べたけど、その成長具合は明らかだった。
ロゼは特に定評があり。
重心の低い赤のようなタイプと、柑橘系の香りのするタイプ、二種類のロゼがあった。
赤に近い製法、マセラシオン・カルボニックをより短くする（５日間）ことで、ロゼの風味を作り上げる
タンクのお酒は酸化が怖いので還元が強い＝二酸化炭素が多い状況だったけど、これをオリ引きのタイミングで程よく酸化させ味の調整をするそうだ。
出荷時には酸化対策で、御呪い程度の酸化防止剤ＳＯ2を入れるキュベもある
土地に窒素を入れる効果の強い専用の豆があるそうで、その種を撒くのだそう、
その草はを切らないで寝かし、さらの土地に漉き込むことで 肥料になり 科学的なものを入れなくて済む、そんな土は良い野生酵母を供給する。
草が多いとベト病が移るというが、それ 全然問題ない。
また、葡萄の下に草を生やすのは根同士が競合し栄養を取り合うので駄目。
土の中には30種類の野生酵母がいて アルコール発酵の中で色々動く。
それはまるで1年の気候を菌が映し出すように。つまり天と地のエネルギーが全て、葡萄に入る。so2はその全て殺すのでさけたい。
風とか太陽で育つ微生物はみんな違う。風の量とか方向、少しの気候の違いが味わいの違いに反映される
