”葡萄本来の香味を残す”そこに注力するシャンパーニュ小規模生産者　　そのこだわりを写真と文章にまとめました。

小さな古い垂直プレス機をこだわって使う

さっそくメゾン内を見学。このメゾンではこの古い小型のプレス機をこだわりをもって使います。垂直式で葡萄が傷みにくい、プレスしたジュースは下に垂直に落ちます。毎回搾られたジュースの味が違うので当主が確認しながらプレスをするそうです。

小さなタンクで畑区画ごとに野生酵母発酵、樽発酵も並行して行う

搾られたジュースは小さなタンクで畑区画ごとに野生酵母発酵、樽発酵も並行して行う。一つのプレスからタンク1個と樽2個分を醸造するそうです。醸造中はポンプを使わず、SO2の使用も最小限に抑え葡萄本来の香味を失わないように醸造。頭が痛くならないようなシャンパーニュに仕上げる

自社畑は3.5ｈａで後は買い葡萄で、ほぼシャルドネのブランド・ド・ブラン（白葡萄100%の白ワイン）、5つの定番と2つの面白いキュベを造っています。

発酵終了後も4年間もオリと付け合わせるそう！！

8000年前の魚と貝の化石が堆積した白亜紀土壌

地下貯蔵庫へ、60％の湿度とか。　地下の岩盤がむき出しになっている、8000年前の魚と貝の化石が堆積したチョーク質（白亜紀土壌）の地層、この地層で造るワインはそんなに濃くならないフレッシュな白ワインになる。

複数年と複数区画のワインをブレンドとして安定した味のベースワインに仕上げます。時によってはオールドヴィンテージワインも入れて味を決めていきます。

オリと出来るだけ長く接触

二次発酵を終了し、一定期間貯蔵されたワインは一番左の自動的に動く機械でオリを瓶口に集めていきます（ルミアージュ）すぐにデゴジュルマンせずにそのまま貯蔵、出荷の4ヶ月～1年前にそれを行います。

オリと長期間接触させることで出る味わいが有るとのこと。デゴジュルマン時にはドサージュのリキュール添加はせず、オリを抜いて分の補充はリザーブワインを入れる、いわゆるブリュット・ナチュールもしくはエクストラ・ブリュット仕上げです。

参考記事です。

デゴルジュマンとは、ルミュアージュによって瓶口に集められた澱を取り除く作業です。

長い瓶内澱熟成の間、外部からの刺激を一切受けてこなかったワインにとって、デゴルジュマンは大変重要な瞬間です。

デゴルジュマンの機械化
デゴルジュマンをするためには、まずボトルの瓶口を－27℃の溶液に浸します。これにより瓶口に集められた澱が凍って塊になります。この状態で栓を開けると内部の気圧により、この氷塊が弾き出されます。このとき失われる圧力とワインはごく少量です。

この工程でごく少量の酸素が瓶内に入り、このとき添加されるドザージュ（加糖）のためのリキュールと共に、シャンパーニュ特有のアロマがさらに成熟していきます。

シャンパーニュ事務局サイトより「デゴルジュマン」とは

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