私にとっては5月の恒例行事みたいなものですが・・今年も愛知県愛西市にある”米宗”の青木社長から「全部搾り終わったので利きに来てください」と声かかってて行ってきました。
”米宗” 青木酒造は愛知県愛西市にあります、愛西市は名古屋から三重県方面に向かう途中にあり、青木酒造は東名阪自動車道に近く田んぼに囲まれた中の一角にあります。私はいつも近鉄名古屋線冨吉駅（名古屋より8駅目）まで電車で行き、そこまで向かえに来ていただきます。駅から蔵元までは来るまでおよそ１０分です。
いつもは蔵の中で利き酒をしますが、今回はこういう事態なので（緊急事態宣言発令中でした）風通しの良い場所でということでシャッターを開けての瓶つめ場での試飲に。
それで・・いつもは青木社長がお一人で対応していただくのですが、今回は専務の青木拓磨さんも一緒で、試飲の瓶も専務指導で並べてると思っていたら・・
今年より専務さんが責任を持って醸造する体制に、青木社長からバトンを受け取って蔵元杜氏として「米宗」を背負っていきます
今回初めて聞いたのですが・・今年より専務さんが責任を持って醸造する体制になったそうです！
東広島の醸造試験所の聴講生で勉強されたり、山形・庄内の酒蔵さんで修行を重ねて、一昨年くらいから本格的に実家の青木酒造の酒造りに携わっていましたが、今年から青木社長からバトンを受け取って蔵元杜氏として「米宗」を背負っていきます。
それで試飲ですが・・毎回そうですが、最初は先入観なくオールブラインドでします、それで値段やスペックの先入観なく効いて、単純に味わいの評価をします。
そして一通りじっくり効いた後、ブラインドでその後はその種類を明かしてもらって、その仕込み方法による味わいやその原料米での味わいを探しながらじっくり利き酒しました。
醸造責任者が変わったとはいえ、今までの”米宗”の味わいを発展させたもの
それでハッキリ言えるのは今年の味わいは醸造責任者が変わったとはいえ、今までの”米宗”の味わいを発展させたものでした。
出来るだけ自然なもの以外は入れたくない
その根底の思想は「出来るだけ自然なもの以外は入れたくない」そのトピックは・・
全て酵母無添加仕上げ
全て酵母無添加仕上げです、数年前から酵母無添加にチャレンジして毎年その本数を増やしてきました。今まではあまりにも時間がかかると不造が心配になって酵母を添加することもあったそうですが、今年は忍耐強く待ち、また酵母を沸かせる方法（水と温度で調整）のノウハウも蓄積されそれを達成できたそうです。
酵母添加する意味は酵母は生き物で毎年ゲノム（酵母の性質）が変わってくるので、その年その年の味を表現で出来る、したいということだそうです。
乳酸無添加（工業的な）
そして昨年に引き続き乳酸無添加です、その乳酸は酒母の初期段階で悪い酵母が入らないよう酸性状態にするものです、通常は購入して添加しますが（通常の速醸）青木酒造は全て自社由来の乳酸菌による酒母です。それは三パターンで行っていきます。
乳酸菌が造る自然派速醸
昨年の山廃酵母無添加酒母から愛知県工業技術センターに御願いして乳酸菌採取、それを使って酒母を立ち上げる。最初は暖気（筒性のものにお湯が入っている）をいれながら温度調整して乳酸菌を入れて、それを増やしていきます、自然派速醸と私は言っていいと思います。通常速醸は14日くらいですがこの酒母ですと20〜25日で完成とか、それでも山廃や生モトよりも10日くらい早く出来るそうです。
生もと・山廃 全発酵で濃くて酸があって太くて辛い
さしてメインアイテムになる山廃仕込、そして生もと仕込み。 1本目の山廃のみ乳酸菌酒母を立ち上げ、その出来上がった酒母を新しい酒母に少し加えて（差しもと）それで乳酸菌を増やします。発酵は完全発酵で濃くて酸があって太くて辛い、米宗の味わいを代表するものに
熱掛四段 という新手法
「熱掛四段（あつかけよだん）」という手法を早い段階に出すお酒に関しては駆使しているそう。それは米宗が遅熟の酒のため早い時期から旨味を乗った酒を出すための手法。
方法は通常三段仕込みで発酵が安定した頃に、暑い蒸し米を直接タンクに入れて、そのまま蓋をして暫く放置する。そうすと酵素の効きが強くなり、そこから切れていかない（辛口にならない、日本酒度が上がらない。
因みに最近の四段仕込みは酵素剤を使い甘酒的なもので打ち最後に甘味を加えることが多いが、米宗さんは蒸し米のみであくまで自然な発酵にこだわっています。
麹を強めに総破精で3日麹
旨い麹を造ればお酒も旨いという思い（実際その麹は食べても旨いらしい）しっかりした味わい 糖化が多くなるけどアミノ酸が上がることで綺麗さよりも、複雑味を狙う。
菌に任せ自由に発酵させる
仕込んだら菌にお任せし、自由に発酵させる。今年はもろみ日数が40日を超えるものが続出。
なので醸造計画はあって無いもの、酵素剤入れて発酵調整すればスケジュール通りいくのですが、人為的に介入したくないとい思いが強いんですよ。
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