味わいをしっかり出し、素材の粋を引き出す岡山県十八盛酒造「多賀治」。

今回は雄町の精米歩合58％で、それも酵母添加しない自然発生の蔵付酵母で、同時に生もと・山廃を造り分ける。

そして生酒でモダン直汲み的なガス感を絡めたボリューミーな酒として出荷という、なんともマニア心をくすぐる飲み比べ出荷。

初挑戦という「生もと仕込」　　やはり日本古来に安定的に醸造する方法として発生したこの仕込み方法は下記のレポート通り、亜硝酸→乳酸→酵母　と安定的に推移した模様で

対する経験を重ねた「山廃仕込」　経験を積み重ねた蔵元でのドキドキするという経過のようですが、結果としてキチンとお酒に仕上がるよう。

その味わいは生もとは深くまろやかに、山廃は複雑味がしてより飲み応えが！


どちらも濃淳でガス感たっぷりの多賀治の世界の中で表現されています。

蔵元のコメント
「今期、新たに仕込んだ新商品をご案内いたします。
前期、山廃仕込「ORIGIN」（今期から廃盤となります）という商品を仕込みましたが、たまたま蔵付き酵母が発生し非常に面白いお酒になりました。7号に近い感じですが、7号でもなくおそらく弊社で使用している9号、7号、6号、14号などが変異したものではないかと思われます。そこで、今期もぜひやってみたく挑戦しました。
山廃だけでは物足りなかったので、生酛にも初挑戦しました。
昨年12月半ばぐらいに仕込みましたが、いや～、すごかったです。その2週間は微生物の生き様をまざまざと見せつけられました。生酛自体のやり方は、知り合いの杜氏に聞いたり、いろいろな資料を見ていたのでだいたいわかっていたのですが、実際に見たことはなかったので自分の感覚を大事にやってみました。比較のために生酛と山廃を同時に仕込んでみたのですが、生酛は順調に推移していきました。埋け飯や手酛、酛摺（山卸）などの作業を行っていきますが、埋け飯が不十分だったためか溶けすぎているようで酛摺を1回だけ行ったりと自分の感覚を大切に行いました。その結果、本当に順調に亜硝酸が発生し、次に乳酸がでてきました。それに比べ山廃は、暴れん坊ですね。亜硝酸はしっかりでたのですが数日間なかなか消えず、ある日突然に消えて（普通は徐々に消えていくのですが）酸も出てきました。怖いですね～。そして何やら獣臭的な臭いが発生し、これは大丈夫なのか！と毎日ドキドキでした。しかしながら、結果的にはどちらもうまくいき、それぞれに違った蔵付き酵母が発生したようで、香りと酸の出方が違っていました。
生酛と山廃の違いとして感じたのは、生酛は最初から小分けに仕込んで混ぜ繰り返したり酛摺をすることで糖化を促し、またこの混ぜる操作で表面から侵入する雑菌を防いでいるように思いました。それに比べ山廃はいっぺんに仕込むので混ぜることができず、汲み掛けという操作（下の方に小さな穴がたくさん開いた金属の筒を差し込んで、中の醪を外にかきだします。しばらくするとその筒の中に濾液が溜まってきてそれをすくって周りの醪にかける）で糖化を促します。したがって、糖化が遅い（雑菌に侵されやすい）のと混ぜないので表面からいろいろな雑菌が定着しやすいのだと思います。
そんなこんなで何とか初の生酛は出来上がりました。
味わいですが、生酛も山廃も優しい感じです。ずっと感じているのですが、生酛系は酸が高いのに不思議とまろやかというか優しい感じになりますね。両者とも穏やかな香りがあり、口に含むと柔らかさとともに邪魔なものがなく体にす～っと入っていくようなそんな感覚があります。どう表現すればよいか難しいですが、より自然なものから出来上がったものは力強さを感じるとともに自然に心体に吸収されるように思います。
この蔵付酵母シリーズをCRUISING（クルージング）シリーズとしました。蔵付酵母を利用するという未知なる世界に挑戦するお酒です。ラベルとネーミングですが、児島（蔵の所在地）ということで海をイメージし、蔵付酵母を利用するという未知なる航海に船出するということで「Departure（ディパーチャー：出発）」と名付けました。毎年味わいが変わるかもしれません（失敗するかも）が、計り知れない自然を取り入れることで新しい世界を表現できたらと思います。Type Aは、生酛。Type Bは、山廃です。」

・CRUISING Departure Type A 無濾過生原酒（生酛）
日本酒度：+1.5　酸度：2.3　アミノ酸度：1.3
・CRUISING Departure Type B 無濾過生原酒（山廃）
日本酒度：+1.0　酸度：2.6　アミノ酸度：1.8

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